Tamiza la harina sobre la mesa o en un bol grande. Disuelve la sal en el agua fría. Haz un hueco en el centro del montón de harina y vierte poco a poco el agua con sal. Mezcla con la mano o con una cuchara, llevando la harina de los bordes hacia el centro, hasta que empiece a formarse una masa.
Amasa brevemente (unos 5 minutos), hasta obtener una masa firme, elástica y que no se pegue. Dale forma de disco grueso, envuélvela en film transparente y refrigérala entre 45 y 60 minutos para que el gluten se relaje.
Corta la mantequilla en trozos grandes. Sobre una superficie muy ligeramente enharinada, junta la mantequilla y presiónala con el rodillo o con la palma, solo lo justo para que se vuelva manejable, pero sin perder el frío. Forma un bloque compacto, sin convertirla en crema.
Saca la masa del frigorífico y colócala sobre una superficie con muy poca harina. Márcala con cortes en cruz, hasta aproximadamente la mitad del grosor, sin separar los discos por completo.
Estira suavemente cada uno de los 4 "pétalos" hacia fuera, formando una cruz, dejando en el centro una zona más gruesa, como una cúpula. Coloca el bloque de mantequilla sobre esa cúpula.
Lleva sucesivamente cada pétalo de masa sobre la mantequilla, como si cerraras un sobre, sellando bien las uniones entre ellos, de modo que la mantequilla quede completamente cubierta en el interior.
Enharina muy ligeramente la superficie. Comienza a estirar la masa con movimientos suaves solo en longitud (arriba-abajo), sin presionar con fuerza, para no forzar la salida de la mantequilla. Estira hasta obtener una lámina larga, de unos 60 cm, con un ancho de 18-20 cm.
Pliega la lámina en 3: lleva el tercio superior sobre el central, y después pliega también el tercio inferior sobre las dos capas anteriores, como una cartera. Esta es la primera vuelta.
Gira el hojaldre 90° hacia la derecha, de forma que el borde quede a la derecha. Estíralo de nuevo en longitud hasta unos 60 cm. Repite el pliegue en 3 como antes. Con esto habrás completado 2 vueltas.
Marca la masa presionando dos veces con dos dedos (para recordar cuántas vueltas has hecho), envuélvela en film y déjala en el frigorífico 30 minutos.
Las siguientes vueltas se hacen igual que las primeras: saca la masa del frigorífico, colócala con el borde a la derecha, estírala de nuevo en longitud hasta los 60 cm, trabajando con suavidad para no presionar en exceso la mantequilla interior. Pliégala en tres, gírala 90 grados y repite la misma operación de estirado y pliegue. Habrás acumulado así cuatro vueltas; marca la masa con cuatro presiones suaves de los dedos y refrigérala de nuevo unos 30 minutos antes de las últimas vueltas.
Para las últimas vueltas procede igual: saca la masa bien fría, colócala con el borde a la derecha y, con movimientos suaves, estírala en longitud hasta obtener de nuevo una lámina de unos 60 cm. Pliégala en tres, gírala 90 grados y repite una vez más la misma secuencia de estirado y pliegue. Al final tendrás seis vueltas en total, suficientes para lograr decenas de capas finas de masa y mantequilla. En este punto puedes envolver la masa y guardarla en el frigorífico hasta usarla, o pasar directamente a estirarla en láminas finas para cruasanes, empanadillas o láminas de milhojas.
Tras el último (sexto) pliegue, la masa de hojaldre está lista: déjala 10-15 minutos en el frigorífico para que se relaje, luego puedes estirarla en láminas finas para distintas preparaciones, o conservarla en el frigorífico 2-3 días, o bien congelarla ya porcionada y bien envuelta, descongelándola lentamente antes de usarla.