Cerne faina pe masa sau intr-un bol mare. Dizolva sarea in apa rece. Fa o adancitura in mijlocul gramezii de faina si toarna treptat apa sarata. Amesteca cu mana sau cu o lingura, aducand faina de pe margini spre centru, pana cand incepe sa se lege un aluat.
Framanta scurt (aprox. 5 minute), pana cand obtii un aluat destul de ferm, elastic si nelipicios. Modeleaza-l in forma de disc gros, inveleste-l in folie alimentara si pune-l la frigider 45–60 de minute, sa se relaxeze glutenul.
Taie untul in bucati mari. Pe un blat foarte usor infainat, aduna untul in gramada si preseaza-l cu sucitorul sau cu palma, doar cat sa devina maleabil, dar inca rece. Aduna-l intr-un „cocolos” compact, fara sa-l faci crema.
Scoate aluatul din frigider si pune-l pe o suprafata presarata foarte putin cu faina. Cresteaza-l in cruce, pana cam la jumatatea grosimii, fara sa tai complet discurile.
Trage usor fiecare dintre cele 4 „petale” spre exterior, formand o cruce, dar lasand in centru un „dom” de aluat mai gros. Aseaza cocolosul de unt peste dom.
Adu succesiv fiecare petala de aluat peste unt, ca si cum ai inchide un plic, lipind bine marginile intre ele, astfel incat untul sa fie complet acoperit in interior.
Presara foarte putina faina pe blat. Incepe sa intinzi aluatul cu miscari blande doar in lungime (sus–jos), fara sa apesi puternic, ca sa nu storci untul. Intinde pana obtii o foaie lunga, aproximativ 60 cm, cu latimea de 18–20 cm.
Pliaza foaia in 3: adu treimea de sus peste cea din mijloc, apoi pliaza si treimea de jos peste cele doua straturi – ca un portofel. Acesta este primul „tur”.
Roti foietajul la 90° spre dreapta, astfel incat „muchia” (tivul) sa fie in dreapta. Intinde din nou in lungime, pana ajungi iar la aproximativ 60 cm. Repeta plierea in 3, la fel ca mai sus. Ai realizat astfel 2 plieri (tururi).
Marcheaza aluatul apasand de doua ori cu doua degete (ca sa tii minte cate tururi ai facut), inveleste-l in folie si lasa-l la frigider 30 de minute.
Tururile urmatoare se fac exact la fel ca primele: scoti aluatul de la frigider, il asezi cu muchia in dreapta, apoi il intinzi din nou pe lungime, pana ajunge cam la 60 cm, avand grija sa lucrezi usor ca sa nu presezi prea tare untul din interior. Cand foaia are lungimea dorita, o pliezi in trei, ca un portofel, o rotesti la 90 de grade si repeti aceeasi operatie – intindere in lung si o noua pliere in trei. In acest moment ai acumulat deja patru plieri, asa ca poti marca aluatul cu patru usoare apasari cu degetele si il pui iar la rece pentru aproximativ 30 de minute, ca sa se relaxeze si sa se raceasca din nou inainte de ultimele tururi.
Pentru ultimele tururi procedezi identic: scoti din nou aluatul bine racit, il asezi pe blat cu tivul in dreapta si, cu miscari blande, il intinzi pe lungime pana obtii iarasi o foaie lunga de aproximativ 60 cm. O impaturi in trei, o rotesti la 90 de grade si repeti inca o data aceeasi succesiune de intindere si pliere. La final vei avea in total sase plieri, suficient cat sa obtii zeci de straturi fine de aluat si unt. In acest punct, poti fie sa invelesti strans aluatul si sa‑l pastrezi la frigider pana il folosesti, fie sa treci direct la intinderea in foi subtiri pentru cornuri, pateuri sau foi de cremsnit.
Dupa ultima (a 6-a) pliere, aluatul de foietaj este gata: il lasi 10–15 minute la frigider sa se relaxeze, apoi il poti intinde in foi subtiri pentru diverse preparate sau il pastrezi la frigider 2–3 zile ori la congelator, portionat si bine invelit, urmand sa-l decongelezi lent inainte de folosire.