Scoate foietajul din congelator si lasal la dezghetat in frigider, apoi la temperatura camerei, cat scrie pe ambalaj, astfel incat sa devina usor de intins.
Incinge cuptorul la 200°C. Intinde fiecare foaie, daca este nevoie, astfel incat sa aiba dimensiunea tavii in care vei monta cremsnitul. Inteapa suprafata foilor din loc in loc cu o furculita, ca sa nu se umfle prea tare la copt.
Coace foile, pe rand sau impreuna (daca incap), pe dosul tavii sau in tava tapetata cu hartie de copt, timp de 12–15 minute, pana devin aurii si crocante. Lasa-le sa se raceasca complet pe un gratar.
Alege o tava cu margini mai inalte (aprox. 25 × 35 cm). Taie, daca este necesar, marginile foilor coapte pentru a se potrivi perfect in tava. Una dintre foi o vei folosi ca baza, cealalta ca capac, deasupra cremei.
Pentru crema, pune intr-o cratita mare aproximativ 1 litru din lapte. Adauga zaharul, sarea si semintele razuite din pastaia de vanilie (sau extractul), apoi adu totul aproape de punctul de fierbere, la foc mediu.
Intr-un bol incapator amesteca galbenusurile cu restul de lapte rece (300 ml) si cu amidonul sau faina. Omogenizeaza bine cu un tel, astfel incat sa nu ramana cocoloase; trebuie sa obtii o compozitie fluida si neteda.
Toarna treptat laptele fierbinte peste amestecul de galbenusuri, amestecand continuu cu telul. Dupa ce ai incorporat cam jumatate din laptele fierbinte, rastoarna totul inapoi in cratita.
Pune cratita la foc mic si fierbe crema, amestecand constant cu telul sau cu o spatula, insistand pe fundul vasului. Cand crema se ingroasa bine si incepe sa faca mici bule, mai tine-o 1–2 minute pe foc, pentru a te asigura ca amidonul/faina sunt gatite.
Ia cratita de pe foc si adauga untul taiat bucatele, incorporandu-l pana se topeste complet si crema devine lucioasa. Transfera crema intr-un vas curat, acopera suprafata ei direct cu folie alimentara (ca sa nu prinda pojghita) si las-o sa se raceasca pana devine doar usor calduta, nu de tot rece.
Aseaza prima foaie de foietaj in tava, cu partea cea mai neteda in sus. Daca foaia este foarte crocanta, o poti intepa usor cu varful unui cutit, ca sa adere mai bine crema.
Toarna crema calduta peste foaia de baza si niveleaz-o repede cu o spatula, astfel incat stratul sa fie drept si uniform pana la margini.
Ia a doua foaie coapta si, daca vrei portii cu margini frumoase, o poti taia in patrate sau dreptunghiuri inainte de a o aseza peste crema. Asaza apoi bucatile (sau foaia intreaga) peste crema, presand foarte usor, doar cat sa se lipeasca de stratul de crema.
Acopera tava cu folie alimentara sau cu capac si da cremsnitul la frigider pentru minimum 4 ore, ideal peste noapte, ca sa se intareasca bine crema si sa se inmoaie putin foile.
Inainte de servire, pudreaza generos suprafata cu zahar pudra. Daca ai taiat de la inceput foaia de sus, urmeaza acele marcaje cu un cutit bine ascutit. Daca foaia este intreaga, portioneaza cu grija, de preferat cu un cutit cu lama subtire, sters des.