Puneti laptele intr-o cratita clatita inainte cu putina apa, ca sa nu se lipeasca.
Taiati pastaia de vanilie pe lung si puneti-o in lapte; daca folositi esenta, o veti adauga mai tarziu.
Incalziti laptele la foc mic, fara sa il aduceti la fierbere, apoi lasati-l deoparte cat timp pregatiti ouale.
Separati albusurile de galbenusuri, avand grija ca albusurile sa fie complet curate, fara urme de galbenus.
Puneti albusurile intr-un bol, adaugati praful de sare si incepeti sa le mixati pana devin spumoase.
Incorporati treptat aproximativ o treime din zahar in albusuri (circa 50 g), mixand pana obtineti o spuma ferma si lucioasa.
Cand laptele este bine incalzit, luati cu lingura portii de spuma de albus si puneti-le in cratita, lasand spatiu intre ele.
Fierbeti fiecare „nor” de albus cam 2–3 minute pe fiecare parte, apoi scoateti-i cu o paleta pe un platou; repetati pana terminati spuma.
Intr-un bol separat, puneti galbenusurile cu restul de zahar si mixati pana obtineti o crema deschisa la culoare si usor aerata.
Adaugati un praf de sare in crema de galbenusuri pentru a intensifica gustul dulce si aroma de vanilie.
Turnati treptat laptele cald (fara „nori”) peste galbenusuri, amestecand continuu ca sa nu se coaguleze.
Mutati amestecul inapoi in cratita si gatiti la foc mic, amestecand constant, fara sa lasati crema sa fiarba.
Verificati textura trecand o lingura prin crema: daca ramane o pelicula pe spatele lingurii, crema este gata.
Strecurati crema printr-o sita fina, lasati-o sa se racoreasca, apoi turnati-o in boluri sau intr-un vas mare si asezati deasupra „norii” de albus, astfel incat sa pluteasca pe suprafata.