Porneste cuptorul si seteaza-l la 180°C. Unge generos cu unt solid 4 forme tip ramequin (sau alte forme mici rezistente la cuptor) si lasa-le deoparte.
Intr-o craticioara, topeste untul la foc mediu. Adauga toata faina deodata si amesteca energic cu o lingura de lemn sau tel, pana cand faina se imbiba cu unt si obtii o pasta omogena, fara sa o lasi sa se rumeneasca. Toarna treptat laptele fierbinte, in fir subtire, amestecand continuu, pana cand sosul se ingroasa si devine fin, fara cocoloase. Trage craticioara de pe foc.
Cat sosul este inca fierbinte, adauga branza cu mucegai rupata bucatele si 4 linguri de parmezan ras. Amesteca pana cand branza se topeste si ai un sos gros, neted si cremos.
Sparge ouale si separa galbenusurile de albusuri in doua boluri diferite. Galbenusurile le adaugi, pe rand, in sosul de branza usor caldut si amesteci bine dupa fiecare. Albusurile le pui intr-un bol curat si uscat si le bati cu mixerul, impreuna cu 1/2 lingurita rasa de sare, pana obtii o spuma tare si lucioasa.
Adauga peste sosul caldut 2–3 linguri mari din albusul batut si amesteca usor cu o spatula, doar cat sa-l mai fluidizezi. Asezoneaza acum cu sare (daca mai este nevoie, tine cont ca branzeturile sunt sarate) si piper alb macinat. Pune restul de albus si incorporeaza-l cu miscari lente, de jos in sus, „impaturind” compozitia, fara sa amesteci in cerc sau brutal, ca sa pastrezi aerul acumulat in spuma.
Imparte compozitia in mod egal in formele unse cu unt, fara sa le umpli chiar pana la margine (lasa 1–1,5 cm loc pentru crestere). Presara pe fiecare cate putin parmezan ras. Aseaza formele intr-o tava adanca si toarna in tava apa fierbinte, pana ajunge cam la jumatatea inaltimii formelor (bain‑marie).
Introdu tava in cuptorul preincalzit la 180°C, pe sina din mijloc, si coace sufleurile aproximativ 18–20 de minute, fara sa deschizi usa cuptorului in acest timp. Cand sunt gata, au crescut frumos deasupra marginilor si au o crusta aurie, usor rumenita.
Sufleurile se servesc imediat ce au iesit din cuptor, cat sunt inca inalte si pufoase, alaturi de o salata simpla sau legume la abur. Pe masura ce se racesc, este normal sa se lase putin.