Spala toate piesele de carne sub jet de apa rece. Labele de porc se curata de peri ramasi prin parlire si se jupuiesc de pielea care atarna. Limbile se tin intregi - vor fi curatate dupa fierbere. Lasa rinichii deoparte - ei se adauga mai tarziu.
Aseaza in oala sub presiune toate componentele cu exceptia rinichilor. Acopera cu apa pana la indicator si condimenteaza cu jumatate din cantitatea totala de sare (37g), jumatate din piper (17g) si jumatate din usturoi (55g). Inchide ermetic kukta si lasa pe foc mare pana incepe sa fasaie. Reduce flacara la minim si cronometreaza exact 60 de minute de la acel moment.
In timp ce carnea fierbe, sectioneaza rinichii pe lungime si pune-i la inmuiat intr-un castron cu apa rece si cateva picaturi de otet. Lasa-i minimum 30 de minute ca sa piarda mirosul specific.
Dupa trecerea celor 60 de minute, depresurizez kukta si deschide capacul cu atentie. Scoate cu spumiera toate bucatile de carne, labele si inimile intr-un vas mare - doar limbile raman in zeama fierbinte ca sa nu li se usuce membrana. Ia cate o limba, asteapta cateva secunde sa se raceasca putin si jupuieste-o de pelicula. Repeta procesul cu toate limbile. Dezoaseaza labele de porc cu grija, indepartand toate osisoarele mici si mari. Pune totul intr-un castron - carne, organe, labele dezosate si limbile curatate.
Aduna zeama ramasa in oala si degraseaz-o cu un polonic, indepartand stratul de grasime de la suprafata. Pune oala inapoi pe foc, aduce la fierbere si adauga rinichii scursi. Lasa-i sa fiarba doar 5-7 minute - sunt foarte fragezi si se gatesc repede. Scoate-i si adauga-i peste restul carnurilor.
Taie toate piesele de carne in cuburi cu latura de 3-4 cm. Zeama gelatinoasa o lasi pe foc mic si adaugi in ea condimentele ramase: restul de sare (38g), piper (18g), usturoi (55g) si toata cantitatea de boia dulce. Amesteca bine - nu-ti fie teama daca pare prea sarat, se va potoli in urmatoarea etapa de fierbere.
Intoarce cuburile de carne in castronul mare. Toarna peste ele zeama gelatinoasa condimentata si amesteca uniform ca fiecare bucata sa fie invaluita. Lasa compozitia sa stea cateva minute.Pregateste matele - spala cecumurile sau stomacurile cu apa calda apoi rece, verifica sa nu aiba rupturi. Tine deschisa membrana si umple-o cu cuburile de carne si zeama, ca pe o soseta mare. Umple a doua membrana la fel, distribuind uniform compozitia. Leaga ferm orificiul fiecarei tobe cu sfoara, facand nod dublu macelaresc. Altfel zeama va curge afara in timpul fierberii. Vei obtine doua tobe de aproximativ 30 cm lungime si 15 cm latime.
Aseaza fiecare toba intr-o tava adanca de cuptor sau oala larga. Toarna peste ele zeama fierbinte ramasa sau apa. Pune tavile in cuptorul preincalzit la 80°C si lasa tobele sa poseze 2 ore, intorcandu-le cu grija dupa prima ora. Nu le intepa - membrana este elastica si nu va crapa, iar intepaturile ar lasa zeama sa iasa.
Scoate tobele pe o tava, aseaza peste ele un fund de lemn si pune deasupra o greutate de maxim 2 kg (doua pungi de faina sau zahar). Du tavile intr-un loc rece - camara, garaj - si lasa-le toata noaptea sa se raceasca complet sub greutate.
Pentru gust autentic, afuma tobele la fum rece timp de 48-72 de ore intr-o afumatoare traditionala.