Lava las berenjenas, sécalas y córtalas en rodajas de grosor medio, de unos 0,5 a 0,7 cm, a lo largo o en rodajas redondas, como prefieras. Colócalas en una fuente, espolvorea sal por ambos lados y déjalas reposar 15-20 minutos para que suelten parte del agua. Al final, sécalas suavemente con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.

En un bol amplio, bate los huevos con sal, pimienta, pimentón dulce y el ajo muy picado. Mezcla hasta integrar bien y obtener una preparación ligeramente espumosa. En otro bol, coloca la harina; en un tercer bol, mezcla el pan rallado con el queso rallado y el perejil fresco.

Toma cada rodaja de berenjena y pásala primero por harina, sacudiendo el exceso. Después, sumérgela en el huevo batido, procurando cubrir ambos lados. Por último, rebózala en la mezcla de pan rallado y queso, presionando ligeramente con la palma de la mano para que la cobertura se adhiera bien.

Calienta una sartén con aceite, formando una capa de 0,5 a 1 cm. Fríe las rodajas de berenjena empanadas a fuego medio, durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Retíralas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirve las berenjenas empanadas calientes o ligeramente templadas, solas, con salsa de yogur, salsa de ajo o una ensalada de verano como acompañamiento.