Separa las claras de las yemas y añade una pizca de sal sobre las claras.
Bate las claras hasta que estén espumosas, añade poco a poco dos tercios del azúcar y sigue batiendo hasta obtener un merengue firme.
En otro bol, pon las yemas, el azúcar restante y la esencia de vainilla, y bate durante 4-5 minutos a velocidad alta.
Añade una cucharada de merengue sobre las yemas y mezcla con energía usando una espátula; después añade el resto del merengue e incorpora con movimientos amplios.
Tamiza la harina directamente sobre la mezcla e incorpórala lentamente, con movimientos de abajo hacia arriba, hasta que se homogenice.
Prepara un molde redondo de 21 cm, coloca papel de horno en la base, engrasa los laterales con aceite, vierte la masa y nivela; hornea a 180 grados durante unos 20 minutos.
Pon la leche en un cazo y llévala casi al punto de ebullición.
En un bol, pon las yemas y el azúcar y bate; añade la harina y mezcla hasta obtener una pasta homogénea.
Añade poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo sin parar; después devuelve la crema al cazo, a fuego medio-bajo, y remueve hasta que espese y empiece a hervir suavemente.
Añade la esencia de vainilla, deja la crema 2-3 minutos más al fuego, pásala a un bol, cúbrela con film a contacto y refrigérala entre 2 y 3 horas.
Saca el bizcocho del horno, colócalo sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo.
Pon la nata fría en un bol y bate hasta obtener una nata montada esponjosa; añádela sobre la crema pastelera fría e incorpora con movimientos amplios.
Corta la parte superior del bizcocho y retira con una cuchara el interior de la base, formando una cavidad, con cuidado de no perforar el bizcocho.
Corta las fresas, el kiwi, la piña y los plátanos en trozos pequeños, añade el zumo de limón sobre los plátanos, humedece la base con el almíbar de piña, coloca la fruta en la cavidad y cubre con la crema, formando un montículo.
Pon las migas y la parte superior del bizcocho en el robot de cocina, tritura bien, y cubre por completo el montículo con las migas; refrigera la tarta entre 3 y 4 horas o toda la noche antes de servir.