Очистите и хорошо промойте грибы. Срежьте все потемневшие и испорченные участки. Отделите ножки от шляпок, крупные экземпляры разрежьте на 2–3 части. Подготовленные грибы сложите в большую ёмкость.
Приготовьте солёную воду. На каждый литр холодной воды возьмите 20–25 г соли и тщательно размешайте до полного растворения. Залейте этой солёной водой грибы так, чтобы они были полностью покрыты, и оставьте на 20 минут.
С помощью шумовки аккуратно переложите грибы в кастрюлю, в которой они будут вариться. При этом не задевайте дно ёмкости с солёной водой, чтобы осевшая грязь не попала в чистую кастрюлю.
Добавьте к грибам 750 мл чистой питьевой воды. Постоянно помешивая лопаткой, доведите до кипения. Варите на среднем огне, периодически перемешивая и снимая пену. Следите, чтобы грибы не прилипали ко дну кастрюли.
Как только грибы опустятся на дно, пена исчезнет, а отвар станет прозрачным, переложите грибы шумовкой в стерилизованные банки. Не утрамбовывайте слишком плотно и оставьте 2–3 см свободного места до края горлышка.
Процедите грибной отвар через 2–3 слоя марли и измерьте объём. Перелейте его обратно в кастрюлю. Добавьте соль (1 столовая ложка с горкой на 1 литр отвара), сахар (1 столовая ложка с горкой на 1 литр), лавровый лист, молотую корицу, гвоздику и ароматный перец горошком.
Доведите маринад до кипения и варите на слабом огне 15 минут. В конце варки влейте уксусную эссенцию (2–3 чайные ложки на каждый литр отвара), снова доведите до кипения и залейте горячим маринадом грибы в банках.
Решайте сами, процеживать ли маринад от специй при разливе. Удобнее сначала залить в банки только чистый маринад, а затем равномерно распределить по банкам лавровый лист, гвоздику и перец горошком, оставшиеся в кастрюле.
На дно широкой кастрюли или большой глубокой ёмкости постелите кухонное полотенце и установите банки с грибами. Накройте их стерилизованными крышками, но пока не закручивайте плотно.
Залейте в ёмкость горячую воду до уровня «плечиков» банок и медленно доведите до кипения. Стерилизуйте банки 25 минут для объёма 0,5 л или 30 минут для 1 л. Затем плотно закрутите крышки, переверните банки вверх дном и укутайте одеялом или толстым полотенцем.
Оставьте банки на столе до полного остывания, затем перенесите их в кладовку или погреб, вдали от прямых солнечных лучей. Маринованные грибы будут готовы примерно через неделю, но лучше выдержать их минимум 20 дней для более насыщенного вкуса.