Carmen
Маринованные грибы в банках — одна из самых любимых зимних заготовок. Грибы сначала вымачиваются в солёной воде, затем провариваются и заливаются пряным маринадом с лавровым листом, гвоздикой, корицей и уксусной эссенцией. Благодаря последующей стерилизации банки отлично хранятся несколько месяцев, а содержимое остаётся хрустящим и ароматным. Такая заготовка выручит и в будни, и на праздники: грибы легко подать как самостоятельную закуску или добавить в салаты и горячие блюда.
Какие грибы лучше всего подходят для маринования
Для маринования подойдут как шампиньоны, так и другие светлые съедобные грибы: белые, опята, маслята (при соответствующей подготовке). Важно, чтобы грибы были свежими, плотными и без признаков порчи. Мягкие, водянистые или старые грибы после варки и стерилизации могут потерять форму и превратиться в кашу. Оптимально использовать грибы примерно одного размера: так они равномерно провариваются и маринуются. Маленькие шляпки особенно хорошо смотрятся в банке и на тарелке. Отделение ножек от шляпок позволяет лучше промыть и обработать каждый гриб, а также удобно нарезать крупные экземпляры. Если вы используете лесные грибы, очень важно заранее убедиться в их съедобности и правильной предварительной варке. Для городской кухни чаще берут шампиньоны: они предсказуемы по текстуре и не требуют сложной идентификации.
Как правильно варить грибы перед маринованием
Варка — ключевой этап не только с точки зрения вкуса, но и безопасности. Грибы заливают чистой питьевой водой, доводят до кипения и варят на среднем огне, постоянно снимая пену и помешивая. Пена состоит из белков и мелких частиц, которые могут сделать отвар мутным, если их не удалять. Когда грибы опускаются на дно, а отвар становится более прозрачным, это сигнал, что термическая обработка проходит правильно. Важно не допускать пригорания: грибы имеют тенденцию оседать и прилипать к дну, поэтому периодическое перемешивание лопаткой обязательно. Время варки зависит от вида и размера грибов, но ориентир — момент, когда они становятся мягкими, но не разваливаются, а пена практически исчезает. Этот отвар потом используется как основа для маринада, поэтому чем аккуратнее вы его ведёте, тем вкуснее и чище получится итоговая заливка.
Ингредиенты
Ингредиенты для 10 порций
- 5 кг свежих светлых грибов шампиньоны или другие белые грибы
Для маринада
- 750 мл питьевой воды
- 10 лавровых листьев
- 0,5 г молотой корицы
- 5 г гвоздики
- ароматный перец горошком по вкусу
- соль
- уксусная эссенция 70%
- сахар
Шаги приготовления
- Очистите и хорошо промойте грибы. Срежьте все потемневшие и испорченные участки. Отделите ножки от шляпок, крупные экземпляры разрежьте на 2–3 части. Подготовленные грибы сложите в большую ёмкость.
- Приготовьте солёную воду. На каждый литр холодной воды возьмите 20–25 г соли и тщательно размешайте до полного растворения. Залейте этой солёной водой грибы так, чтобы они были полностью покрыты, и оставьте на 20 минут.
- С помощью шумовки аккуратно переложите грибы в кастрюлю, в которой они будут вариться. При этом не задевайте дно ёмкости с солёной водой, чтобы осевшая грязь не попала в чистую кастрюлю.
- Добавьте к грибам 750 мл чистой питьевой воды. Постоянно помешивая лопаткой, доведите до кипения. Варите на среднем огне, периодически перемешивая и снимая пену. Следите, чтобы грибы не прилипали ко дну кастрюли.
- Как только грибы опустятся на дно, пена исчезнет, а отвар станет прозрачным, переложите грибы шумовкой в стерилизованные банки. Не утрамбовывайте слишком плотно и оставьте 2–3 см свободного места до края горлышка.
- Процедите грибной отвар через 2–3 слоя марли и измерьте объём. Перелейте его обратно в кастрюлю. Добавьте соль (1 столовая ложка с горкой на 1 литр отвара), сахар (1 столовая ложка с горкой на 1 литр), лавровый лист, молотую корицу, гвоздику и ароматный перец горошком.
- Доведите маринад до кипения и варите на слабом огне 15 минут. В конце варки влейте уксусную эссенцию (2–3 чайные ложки на каждый литр отвара), снова доведите до кипения и залейте горячим маринадом грибы в банках.
- Решайте сами, процеживать ли маринад от специй при разливе. Удобнее сначала залить в банки только чистый маринад, а затем равномерно распределить по банкам лавровый лист, гвоздику и перец горошком, оставшиеся в кастрюле.
- На дно широкой кастрюли или большой глубокой ёмкости постелите кухонное полотенце и установите банки с грибами. Накройте их стерилизованными крышками, но пока не закручивайте плотно.
- Залейте в ёмкость горячую воду до уровня «плечиков» банок и медленно доведите до кипения. Стерилизуйте банки 25 минут для объёма 0,5 л или 30 минут для 1 л. Затем плотно закрутите крышки, переверните банки вверх дном и укутайте одеялом или толстым полотенцем.
- Оставьте банки на столе до полного остывания, затем перенесите их в кладовку или погреб, вдали от прямых солнечных лучей. Маринованные грибы будут готовы примерно через неделю, но лучше выдержать их минимум 20 дней для более насыщенного вкуса.
Примечание
- Грибы перед обработкой тщательно сортируйте: любые сомнительные или подпорченные экземпляры лучше сразу выбрасывать.
- Для равномерной стерилизации убедитесь, что вода в кастрюле нагревается постепенно, без резких перепадов температуры.
- Не переполняйте банки грибами — оставляйте 2–3 см до горлышка, чтобы маринад полностью покрывал грибы и не вытекал при кипячении.
- Если хотите более мягкий по кислоте вкус, можно подать грибы, слегка сбрызнув ароматным маслом и угостив с луком — это смягчит восприятие маринада.
- Всегда подписывайте банки датой и содержимым, чтобы отслеживать срок хранения и не путаться среди заготовок.
- Перед подачей маринованные грибы можно промыть лёгким количеством маринада и посыпать свежей зеленью для более свежего вкуса.