Spala caisele in apa rece, scurge-le bine si indeparteaza-le samburii. Taie fructele in jumatati si arunca partile lovite sau foarte moi. Nu le decoji si nu le zdrobi, este suficient sa ramana bucati mai mari – vor da textura placuta gemului.
Pune caisele intr-o oala larga, cu fund gros. Stropeste-le imediat cu zeama de lamaie, apoi presara deasupra zaharul. Amesteca usor cu o lingura de lemn, astfel incat zaharul sa ajunga peste tot. Lasa fructele sa stea asa 3–4 ore (sau chiar peste noapte, daca sunt mai tari), pana cand isi lasa mult sirop si zaharul incepe sa se dizolve.
Aseaza oala pe foc mediu. Pe masura ce amestecul se incalzeste, amesteca regulat, razuind fundul oalei, ca sa nu se prinda. Dupa ce incepe sa fiarba in masa (face bule mari, ca o „lava”), redu focul la mediu spre mic si continua fierberea in jur de 30–35 de minute, amestecand des. Pe parcurs, culoarea se va inchide usor, iar bucatile de caise vor deveni translucide.
Spre finalul fierberii adauga miezul scos din samburii de caise (opariti-l si curata-l de coaja in prealabil, daca vrei). Mai lasa gemul sa clocoteasca 5–10 minute, amestecand, pana cand siropul devine mai legat. Tine cont ca dupa racire se ingroasa si mai mult, deci nu prelungi inutil fierberea – altfel gemul se inchide la culoare si isi pierde aroma.
Cand gemul este gata, opreste focul si lasa-l sa se linisteasca cateva minute. Intre timp, pregateste borcanele: spala-le foarte bine, impreuna cu capacele, apoi sterilizeaza-le la cuptor sau in apa fierbinte. Borcanele trebuie sa fie calde atunci cand torni gemul in ele, ca sa nu crape.
Toarna gemul cald in borcanele pregatite, folosind o lingura sau o palnie pentru gem. Inchide-le imediat cu capacele si lasa-le sa se raceasca incet, acoperite cu un prosop gros sau cu paturi, astfel incat sa se mentina caldura pentru mai mult timp. Dupa ce s-au racit complet, pastreaza gemul intr-un loc racoros si intunecos.