Carmen
Tortul de bezea cu crema de portocale si lamaie este acel desert care arata spectaculos, dar se face mult mai usor decat pare la prima vedere. Foile de bezea sunt coapte lent, la temperatura joasa, ca sa ramana albe, crocante la exterior si usor fragede la interior. Cremele pe baza de oua si unt, una cu portocale si una cu lamaie, aduc un gust intens de citrice si echilibreaza perfect dulceata bezelei. Nu ai nevoie de tehnici complicate, doar de putina rabdare si respectarea catorva pasi simpli: albusuri bine batute, coacere lenta si racire corecta. La final, obtii un tort in straturi, elegant, cu sectiune frumoasa, care impresioneaza orice musafir la prima felie.
Ce ingrediente folosim pentru foile de bezea perfecte
Pentru foile de bezea ai nevoie de albusuri proaspete, la temperatura camerei, zahar tos fin, un strop de sare, vanilie si putin otet sau zeama de lamaie. Albusurile trebuie sa fie separate cu grija, fara nicio urma de galbenus, iar vasul in care le bati sa fie complet curat si degresat. Zaharul se adauga treptat, in ploaie, astfel incat cristalele sa aiba timp sa se dizolve, iar spuma sa devina lucioasa si stabila. Sarea si otetul ajuta structura bezelei, iar vanilia da aroma placuta. Raportul corect intre albus si zahar, precum si timpul de mixare, fac diferenta intre o bezea moale, care curge, si una ferma, care isi pastreaza forma si coace uniform in cuptor.
Cum batem corect albusurile pentru foile de bezea
Batutul albusurilor este etapa care dicteaza reusita foilor de bezea. Incepe la viteza medie, pana cand albusurile devin spumoase si albicioase, apoi creste usor viteza si adauga zaharul in mai multe transe mici. Nu grabi acest pas, pentru ca zaharul trebuie sa se dizolve complet, altfel vei obtine o textura nisipoasa. Continua sa mixezi pana cand spuma devine foarte ferma, lucioasa, iar cand ridici paletele se formeaza varfuri tari, care nu cad. La final incorporeaza otetul sau zeama de lamaie si vanilia, mixand scurt. Daca bati insuficient, foile se lasa, iar daca bati prea mult, proteina se poate „rupe” si compozitia devine granulata, greu de intins uniform.
Secrete pentru o crema de portocale fina si lucioasa
Crema de portocale din acest tort seamana cu un curd bogat, care se gateste la bain marie pentru a preveni coagularea brusca a oualor. Ouale batute cu zahar si zahar vanilat se combina cu coaja rasa si sucul proaspat de portocale, apoi se gatesc la foc mic, amestecand continuu. Cand crema se ingroasa si imbraca frumos lingura, se ia de pe aburi si se lasa sa ajunga la o temperatura usor calduta. Abia atunci se adauga, treptat, peste untul moale, mixat separat. In felul acesta, obtii o crema fina, lucioasa, stabila, fara cocoloase si fara senzatie de ou crud. Temperatura ingredientelor si rabdarea la amestecare sunt cele mai importante „trucuri” pentru un rezultat ca la cofetarie.
Cum pregatim crema de lamaie cu gust intens, dar echilibrat
Crema de lamaie urmeaza aceeasi logica precum crema de portocale, dar cu o aciditate mai pronuntata. Coaja rasa fin si sucul proaspat de lamaie se adauga in amestecul de oua si zahar, apoi totul se gateste la bain marie pana cand se ingroasa vizibil. Este important sa nu lasi compozitia sa fiarba in clocot, pentru ca risti sa obtii oua facute omleta in loc de crema. Dupa racire partiala, crema se incorporeaza in untul moale, mixat separat, pana cand totul devine omogen si catifelat. Gustul rezultat este intens de lamaie, dar rotunjit de grasimea untului, astfel incat sa nu fie prea acid. Aceasta crema da tortului prospetime si contrasteaza placut cu dulceata puternica a foilor de bezea.
Sfaturi de taiere si prezentare pentru un tort spectaculos
Pentru felii curate si straturi bine definite, este important sa folosesti un cutit lung, cu lama subtire, pe care sa il treci prin apa fierbinte si sa il stergi dupa fiecare taietura. Miscarea trebuie sa fie ferma, dar delicata, fara sa apesi abrupt, ca sa nu zdrobesti foile de bezea. Poti taia tortul fie in felii clasice, fie in bucati dreptunghiulare, urmarind directia in care au fost asezate fasiile suprapuse. La prezentare, il poti decora simplu, doar cu motivele naturale ale bezelei si ale cremelor, sau poti adauga cateva felii subtiri de portocala si lamaie pe platou. Aspectul stratificat este suficient de impresionant incat sa nu aiba nevoie de decoruri complicate.
Ingrediente
Pentru foi de bezea:
- 220 g albus de ou aproximativ 7–8 albusuri medii
- 420 g zahar tos fin
- 1 lingurita extract de vanilie
- un praf de sare
- 1 lingurita otet
Pentru crema de portocale:
- 5 oua intregi
- 140 g zahar
- 1 plic zahar vanilat
- coaja rasa fin de la 2 portocale
- 170 ml suc proaspat de portocale strecurat
- 360 g unt gras 82% moale, la temperatura camerei
Pentru crema de lamaie:
- 4 oua intregi
- 110 g zahar
- 1 lingurita extract de vanilie
- coaja rasa fin de la 2 lamai netratate
- 90 ml suc de lamaie strecurat
- 260 g unt gras 82% moale, la temperatura camerei
Mod de preparare
Pregatirea foilor de bezea:
- Pregateste 2 tavi mari (de cuptor) si tapeteaza-le cu hartie de copt. Cu un creion poti trasa pe spatele hartiei 2 dreptunghiuri aproximativ 34 x 22 cm, ca sa intinzi bezeaua in forma egala.
- Pune albusurile intr-un vas metalic sau de sticla perfect curat, fara urme de grasime. Adauga sarea si incepe sa le bati la viteza medie pana cand devin spumoase.
- Adauga treptat zaharul si zaharul vanilat, in ploaie, continuand sa bati. La final pune si otetul sau zeama de lamaie. Bate pana obtii o spuma foarte ferma, lucioasa, care face varfuri tari si nu cade din vas.
- Imparte bezeaua in mod egal in cele doua tavi si intinde-o cu o spatula intr-un strat uniform, in interiorul dreptunghiurilor trasate.
- Preincalzeste cuptorul la 110–115 grade Celsius, caldura sus-jos, fara ventilatie. Coace foile aproximativ 1 ora si 30 de minute, apoi redu temperatura la 90–100 grade si mai lasa 30–40 de minute, ca sa se usuce bine fara sa se rumeneasca.
- Opreste cuptorul si lasa foile de bezea sa se raceasca si sa se usuce complet in interior, cu usa intredeschisa. Dupa racire, detaseaza-le usor de pe hartie. Le poti coace si cu 1–2 zile inainte, se pastreaza bine intr-un loc uscat.
Crema de portocale:
- Intr-un vas termorezistent amesteca ouale intregi cu zaharul si zaharul vanilat. Bate cu telul pana devin usor spumoase.
- Adauga coaja rasa de portocala si sucul de portocala. Omogenizeaza.
- Aseaza vasul deasupra unei oale cu apa fierbinte (bain-marie), fara ca vasul cu crema sa atinga apa. Fierbe la foc mic, amestecand continuu, pana cand compozitia se ingroasa ca o crema (imbraca bine telul si lingura). Nu o lasa sa fiarba tare.
- Cand crema este groasa, ia vasul de pe abur si las-o sa se raceasca pana ajunge usor calduta, amestecand din cand in cand ca sa nu prinda pojghita (sau acoper-o cu folie pusa direct pe suprafata).
- Intr-un bol separat, mixeaza untul moale pana devine cremos si deschis la culoare. Adauga peste el crema de portocale racita, putin cate putin, mixand de fiecare data pana se incorporeaza. Vei obtine o crema fina, lucioasa. Pastreaz-o la temperatura camerei daca asamblezi in aceeasi zi sau la frigider daca o faci mai devreme (in acest caz o scoti cu cateva ore inainte sa o folosesti).
Crema de lamaie:
- Procedeaza la fel ca la crema de portocale: bate ouale cu zaharul si zaharul vanilat, apoi adauga coaja rasa de lamaie si sucul.
- Gateste crema la bain-marie, la foc mic, amestecand constant, pana capata consistenta unei creme groase. Ai grija sa nu se taie (nu o fierbe in clocot).
- Lasa crema de lamaie sa se raceasca pana devine calduta, amestecand sau acoperind cu folie alimentara lipita de suprafata.
- Mixeaza untul moale pana devine pufos, apoi adauga treptat crema de lamaie racita. Mixeaza pana devine omogena si fina. Pastreaza crema ca si pe cea de portocale.
Cum se asambleaza tortul:
- Niveleaza, daca e cazul, marginile foilor de bezea, taiind usor cu un cutit mare, bine ascutit. Lucreaza cu grija, bezeaua este casanta.
- Aseaza prima foaie de bezea pe o plansa sau pe un platou drept. Intinde peste ea aproximativ jumatate din crema de portocale intr-un strat uniform.
- Peste crema de portocale aseaza a doua foaie de bezea. Apasa usor, fara sa rupi foaia.
- Intinde peste a doua foaie crema de lamaie, pastrand putin si pentru retusuri, daca doresti.
- Pune tortul astfel format la frigider pentru cel putin 2–3 ore, ca sa se inmoaie usor foile si sa se aseze cremele.
- Dupa ce s-a intarit usor, scoate tortul si taie-l pe lungime in 3 fasii aproximativ egale (ca 3 “batoane” lungi).
- Suprapune cele 3 fasii una peste alta, astfel incat sa alternezi straturile de crema. Ajusteaza capetele daca este nevoie pentru un aspect frumos.
- Cu crema de portocale ramasa (daca ai pastrat putin) poti imbraca rapid tortul pe margini sau doar sa netezesti lateralele. Poti lasa si marginile de bezea la vedere, depinde cum iti place.
Racire si servire:
- Inveleste tortul in hartie de copt sau folie alimentara si lasa-l la frigider peste noapte. In acest timp, bezeaua se fragezeste putin de la creme, iar aromele se combina.
- La taiere, foloseste un cutit cu lama lunga, subtire, inmuiata in apa fierbinte si stearsa dupa fiecare felie. Asa obtii sectiuni curate, cu straturile bine definite.
- Pastreaza tortul la frigider si consuma-l in 3–4 zile pentru textura si gust ideale.
Sfaturi
- Pentru bezea este esential ca vasul si paletele mixerului sa fie perfect degresate; orice urma de grasime sau galbenus impiedica albusurile sa se bata ferm si foile pot iesi plate.
- Coace foile de bezea la temperatura joasa si nu deschide usa cuptorului in primele 60 de minute, altfel risca sa se crape sau sa se lase din cauza socului de temperatura.
- Cand pregatesti cremele de portocale si lamaie la bain marie, nu lasa compozitia sa fiarba in clocot; amesteca mereu si opreste focul cand crema imbraca bine lingura, altfel se poate taia.
- Untul pentru creme trebuie sa fie moale, la temperatura camerei; daca este rece, se formeaza granule, iar daca este prea cald, crema devine fluida si aluneca de pe tort.
- Pentru sectiuni frumoase, lasa tortul la frigider peste noapte si taie-l cu un cutit lung, trecut prin apa fierbinte si sters dupa fiecare felie; astfel, straturile de bezea si crema raman bine definite.
Valoarea nutritiva
Informatiile nutritionale sunt calculate automat, asadar ar trebui utilizate doar ca o aproximare.
Intrebari frecvente pentru reteta
Foile de bezea se pot crapa daca temperatura este prea mare sau daca deschizi des usa cuptorului in timpul coacerii. De asemenea, diferentele bruste de temperatura, cand scoti tava imediat in aer rece, pot provoca fisuri. Coace la temperatura joasa, fara ventilatie, si lasa foile sa se raceasca treptat in cuptor, cu usa intredeschisa.
Da, foile de bezea se pot coace cu 1–2 zile inainte de asamblare, cu conditia sa le lasi sa se raceasca complet si sa le pastrezi intr-un loc uscat, ferite de umezeala. Daca intra in contact cu aer umed, devin lipicioase si isi pierd textura crocanta. Pastreaza-le in cutii inchise sau bine acoperite cu hartie de copt.
Daca crema cu unt pare taiata sau granulata, incearca sa aduci toate ingredientele la o temperatura similara. Poti incalzi foarte usor bolul pe abur cateva secunde si apoi sa continui mixarea, sau, invers, sa-l racesti scurt la frigider si sa mixezi din nou. De cele mai multe ori, crema se reface cand reglezi temperatura si continui sa bati.